Рецепт - бульйон м'ясний з профітролі


Кістки яловичі (крім лопаточной, хребетних і реберних) 1 кілограм
Яловичина (шия, голяшки) 400 грам
Вода 2,8 л
Яйце (білок) 1 / шт.
Морква 40 грам
Петрушка (корінь) 20 грам
Цибуля ріпчаста 30 грам
Сіль
Профітролі 160 г

варимо кістковий бульйон (див. рецепт тут).
Для отримання насиченого і прозорого бульйону готуємо відтяжку. Для цього яловичину измельчим, додамо сіль, холодну воду (у два рази більше, ніж м'яса) і наполягаємо в холодному місці 1-1,5 години.
Моркву, цибулю і петрушку очистимо від шкірки, наріжемо широкими скибочками і на розпеченій ОЕЗ жиру сковороді підпікають до утворення скоринки.
У готову відтяжку додамо злегка збитий яєчний білок, підпечені овочі, добре розмішати і вольем в теплий бульйон.
Бульйон з відтяжкою доведемо до кипіння, нагрів зменшимо і варимо без кипіння, що не помішуючи, 1 - 1.5 години, поки зібралася на поверхні піна не осяде на дно. Після цього бульйон процідити, а залишився на поверхні жир знімемо.
Подають бульйон в тарілці або бульонной чашці. Профітролі подамо окремо на тарілці.